| автор |
сообщение |
Лунатица 
философ
 
|
 21 января 2018 г. 20:54 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
цитата Beksultan совершенно точно делается из пресного теста
Вообще-то в кулинарии пресным называется тесто без дрожжей и сдобы (масло+сахар+яйца). А жидкость при этом не принципиальна, тесто может быть на воде, на молоке, даже на соках и отварах. Но именно: только жидкость, мука и возможно соль. Может быть на Востоке несколько иначе классифицируют виды теста. |
|
|
Beksultan 
миродержец
|
|
21 января 2018 г. 21:12 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
|
Да я вас не упрекаю, просто хотел поправить по поводу названий. Это как "лагман с рисом". Девушка, побывав в Киргизии, научилась готовить лагман. Потом она у себя дома рецепт изменила по своему вкусу — вместо тянутой лапши выложила густую лагманную подливу на отварной рис. И, приготовив это блюдо для гостей из Киргизии, сообщила им извиняющимся тоном, что, дескать, простите, что поменяла рецепт, мне самой это понравилось, я свое блюдо назвала "лагман с рисом". Ну а те ее успокоили — это блюдо преспокойно готовят и в самой Киргизии, называется оно "батта". Подлива готовится одинаково, если наложить ее на отваренную лапшу — называется лагман, если на отваренный рис — батта.
|
–––
Mors certa, hora incérta |
|
|
Лунатица
философ
|
|
21 января 2018 г. 21:27 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
Beksultan, а я и не оправдываюсь.  Просто передаю то, что читала в книжке. От напечатанного там рецепта я немного изменила только способ разделки готового теста. Там речь шла о 100 г молока и 185 г муки, и из этого количества предлагалось раскатать две лепешки. Ну а многообразия названий я, естественно, знать не могла.
|
|
|
Лунатица
философ
|
|
Хойти
гранд-мастер
|
|
Beksultan
миродержец
|
|
22 января 2018 г. 06:33 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
цитата Лунатица Просто передаю то, что читала в книжке
— книжку в сети нашел, в рецепте молоко есть. Видимо, рецепт решили немного облагородить. |
–––
Mors certa, hora incérta |
|
|
Beksultan
миродержец
|
|
22 января 2018 г. 07:14 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
цитата swealwe Вот не хватает в русском языке кулинарного термина, обозначающего промежуточное состояние между супом и рагу, вроде вот как немецкий Eintopf или английский stew
— в моем детстве наша русская соседка первые блюда по степени густоты именовала так:
1) жидкие, вроде куриного или рисового супа — юшка;
2) густые супы, вроде киргизского "ботко", который она тоже готовила — гуща. |
–––
Mors certa, hora incérta |
|
|
swealwe
философ
|
|
22 января 2018 г. 07:56 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
|
Beksultan, если слово "юшка" слегка устарело, но всё еще используется широко, то вот слово "гуща" в подобном значении либо неологизм вашей соседки, либо какой-то узкий диалектизм. Я и так прикидывал, и сяк — нет подходящего слова. По крайней мере общеупотребительного. Скорее всего это связано с тем, что в классической народной русской кухне отсутствовал в принципе такой класс блюд — вот термин для них и не сформировался.
|
–––
I am a leaf on the wind. Watch how I soar. |
|
|
Beksultan
миродержец
|
|
22 января 2018 г. 07:59 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
цитата swealwe либо неологизм вашей соседки, либо какой-то узкий диалектизм
— вполне возможно. Я позже сам с удивлением заметил, что другие русскоязычные эти два слова используют несколько в другом смысле — грубо говоря, в смысле двух фракций одного и того же блюда, типа — "Я всю юшку из тарелки выхлебал, осталась одна гуща".
цитата swealwe Я и так прикидывал, и сяк — нет подходящего слова. По крайней мере общеупотребительного
— в старых книжках попадалось слово "потаж", вроде как галлицизм. |
–––
Mors certa, hora incérta |
|
|
swealwe
философ
|
|
22 января 2018 г. 08:45 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
цитата Beksultan слово "потаж", вроде как галлицизм
Да, галлицизм. Французская кухня эпохи высокого средневековья. Слово в широкий обиход не вошло и продолжает оставаться заимствованным историзмом.
Кстати, вот насколько мне известно ваш лагман как раз относится именно к этой категории блюд: то ли очень густой суп, то ли второе с большим количеством подливы. И его можно двигать туда-сюда из категории в категорию, меняя количество бульона. Как автохтон подтвердите, опровергнете? |
–––
I am a leaf on the wind. Watch how I soar. |
|
|
Beksultan
миродержец
|
|
22 января 2018 г. 09:59 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
цитата swealwe Кстати, вот насколько мне известно ваш лагман как раз относится именно к этой категории блюд: то ли очень густой суп, то ли второе с большим количеством подливы
— есть разные виды лагмана. Просто лагман — это первое блюдо, бульона в подливе достаточно, чтобы считать его супом. Но есть еще разновидности лагмана, например, гюйрю лагман или босо лагман, которые уже относятся ко вторым блюдам — бульона в них не найдешь, это тянутая лапша, покрытая очень густым соусом. |
–––
Mors certa, hora incérta |
|
|
swealwe
философ
|
|
22 января 2018 г. 10:14 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
|
Beksultan, спасибо за консультацию. Теперь буду знать. Да и вообще надо как-нибудь повнимательней посмотреть в сторону среднеазиатских кухонь, а то я в них того... Мягко говоря малость плаваю.
|
–––
I am a leaf on the wind. Watch how I soar. |
|
|
Лунатица
философ
|
|
22 января 2018 г. 11:58 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
|
Хойти, если будете изучать книжку, обратите внимание на печенье под названием "Очень вкусные сухарики". Это действительно очень вкусное сдобно-песочное печенье, которое еще и хорошо хранится, делаясь только вкуснее по прошествии времени.
|
|
|
Хойти
гранд-мастер
|
|
eollin6
гранд-мастер
|
|
22 января 2018 г. 22:04 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
Дорогие коллеги, ваш диалог о восточной кухне принес мне неожиданное открытие. Заинтересовавшись, я поблуждал по кулинарным сайтам и нашел рецепт Узбекской шавли с пшеном (сокли ботка). Это, оказывается, аналог плова, но вместо риса используется пшено. А ведь я так давно мечтал сделать из пшена не молочную кашку, а нечто с мясом, как делала когда-то моя покойная бабушка, светлая ей память.
Теперь обязательно изготовлю такую штукенцию! )))
А еще сегодня запек в духовке курицу на подушке из картошечки с портобелло. И эти вредные куриные четверти напустили столько жира (хоть я его и срезал), что покрыли картошку целиком. Уф! 
|
–––
С таким счастьем и на свободе. |
|
|
Лунатица
философ
|
|
22 января 2018 г. 22:18 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
Про пловы меня в свое время очень впечатлила книга Карима Махмудова "Пловы на любой вкус"
В ней масса рецептов и технологических тонкостей узбекского плова. Оказывается, плов, кроме известного нам "канонического" состава, можно варить из всего и со всем. Главное, чтобы была крупа (любая, а есть там вариант даже из вермишели) и с любыми белково-овощными и даже фруктовыми добавками. На родине автора это зависело от традиций отдельно взятой деревни, благосостояния жителей, а также наличия ингредиентов в нужный момент.
|
|
|
eollin6
гранд-мастер
|
|
23 января 2018 г. 08:55 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
цитата Лунатица с любыми белково-овощными и даже фруктовыми добавками
— Точно. Тут делал как-то плов с курагой и изюмом, но с непривычки немного перестарался с сухофруктами. Мне понравилось, но семья сделала большие глаза. Доедал, в основном, сам...  |
–––
С таким счастьем и на свободе. |
|
|
Jylia
миродержец
|
|
24 января 2018 г. 10:44 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
цитата Лунатица На родине автора это зависело от традиций отдельно взятой деревни, благосостояния жителей, а также наличия ингредиентов в нужный момент.
Как и любое народное блюдо. Канонические рецепты есть только у авторских блюд, да и то только в начале существования. Если блюдо становится популярным — каждый начинает его подгонять под себя, свои вкусы и свои возможности. |
–––
Разница между фантастикой и реальностью в том, что фантастика должна иметь хоть какой-то смысл
|
|
|
eollin6
гранд-мастер
|
|
24 января 2018 г. 14:00 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
цитата Jylia каждый начинает его подгонять под себя, свои вкусы и свои возможности
— О да. И потом в комментах к рецепту читаешь нечто вроде: "Все сделала точно по рецепту. Правда, цукини у меня не было, заменила огурцом, свинину не люблю, поэтому взяла куриную грудку, и еще заменила томат-пасту сельдереем. Духовки у меня нет, так что отварила в кастрюльке. Такая гадость получилась по этому вашему рецепту, как не стыдно такое предлагать!"  |
–––
С таким счастьем и на свободе. |
|
|
Jylia
миродержец
|
|
24 января 2018 г. 15:53 [нажмите здесь чтобы увидеть текст поста]
|
|
eollin6, идиотов хватает всегда и везде. Но если, беру ваш пример, у меня не будет цуккини, то я его заменю на обычный кабачок. Или на патиссон. И буду помнить об этой замене, по крайней мере пока не попробую приготовить блюдо в авторской версии. И не факт, что моя импровизация конкретной мне не покажется более вкусной.
А другая хозяйка возьмет положенный цуккини, но добавит курицу вместо свинины, скорректировав количество жира. И тоже может оказаться, что её вариант ей понравится больше. Третья не любит помидоры. Но поскольку в рецепте от них главное — добавить блюду кислоты, то заменит кислую томатную пасту кислым же гранатовым соком. Получится совершенно третье блюдо, которое её семья съест с огромным удовольствием. И все это будут вариации одного и того же рецепта, просто адаптированные под разные вкусы и привычки.
Тоже самое со способами готовки. Тот же плов в Средней Азии готовят в казане, а в Иране и Азербайджане готовят откидные пловы, рис варится отдельно и уже слитый (откинутый на дуршлаг) смешивается с зирваком. И это все равно называется плов.
|
–––
Разница между фантастикой и реальностью в том, что фантастика должна иметь хоть какой-то смысл
|
|
|
цитировать