Казахская кухня

ЛАГМАН

На 4 порции: Мука пшеничная — 3 стакана, вода — 1 стакан, мясо — 500 г, жир — 60 г, лук репчатый — 150 г, редька, картофель, капуста—по 200 г, болгарский перец — 2 шт., чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30—40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде. Приготовление соуса — кайлы. Нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30—40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.

P.S. По желанию можно дабавить джусай, а лапшу купить в магазине.

ФУНЧЕЗА

Фунчеза готовится точно так же, как и лагман. Только вместо обычной лапши мы добавляем крахмальную лапшу. Она тоже продается в магазине.

БЕШБАРМАК

2 — 2,5 кг жирной баранины, 0,5 кг муки, 5 — 6 головок репчатого лука, соль, пряности.

Баранину нарезать кусками по 30 — 40 г. Сложить в большую кастрюлю и варить до готовности. За 15 минут до конца варки добавить соль и пряности. Половину готового бульона (шурпы) отобрать в другую посуду и процедить. Пока варится мясо, приготовить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать ромбами со стороной 4 — 5 см. Из кипящего бульона вынуть мясо и вместо него опустить тесто. Варить 5 — 7 минут. Затем вынуть тесто и положить нарезанный кольцами лук. Варить лук 3 — 4 минуты (только до исчезновения горечи). На большое блюдо уложить последовательно слоями: тесто, мясо и сверху лук. Отдельно в пиалах подать предварительно отобранную горячую шурпу. Бешбармак — очень сытное блюдо, поэтому к нему не подают ни закусок, ни других блюд. В виде исключения можно подать соления и сильно охлажденную водку.

МАНТЫ

Для фарша: 440 г. баранины, 45 г. бараньего сала, 500 г. очищенного репчатого лука. Для теста: 320 г. муки, 20 г. воды.

Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем раскатать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить фарш, сверху кусочек бараньего сала и защепить края, придав изделью круглую форму. Отваривают манты на пару в каскане (паровом котле) под крышкой 45 мин. При подаче к столу манты заливают бульоном, посыпают мелко нарубленной зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.

ХАЧАПУРИ

Состав

для теста

кефир (мацони или простокваша) — 0,5 литра,

яйцо — 1 шт,

соль — 1 ч. ложка,

сахар — 1 ч. ложка,

разрыхлитель или сода — 1 ч. ложка,

растительное масло — 1-2 ст. ложки,

мука — 4-5 стаканов

Приготовление

Имертинский сыр или брынзу натереть на крупной терке.

Муку просеять и смешать с разрыхлителем.

В миску насыпать просеянную муку, сделать в середине углубление и влить в него кефир (или мацони), яйцо, соль, сахар и растительное масло.

Замесить некрутое эластичное тесто и поставить его на час в холодильник.

Тесто разделить на небольшие кусочки и каждый кусочек раскатать в тонкий круглый пласт.

На середину лепешки положить натертый сыр (начинки должно быть много — 4-6 столовых ложек на один хачапури), собрать края лепешки к центру и тщательно защипать (начинка должна оказаться в середине лепешки).

Перевернуть лепешку защипанным швом вниз и достаточно тонко раскатать скалкой.

Сковороду разогреть, смазать растительным маслом и жарить хачапури на среднем огне с двух сторон до готовности (если хачапури при жарки вздуваются, то нужно проколоть верх лепешки).

Готовые хачапури смазывать сливочным маслом и складывать стопочкой, как блины.

* по желанию в начинку можно добавить мелко порезанную зелень петрушки или кинзы; если брынза слишком соленая, то можно натереть любой твердый сыр и смешать его с брынзой